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從香港移居台灣15年,DB Brewery鄧心承釀出最接地氣的啤酒!

你可能從沒想過,德式精釀啤酒加入原住民的傳統香料「馬告」、客家庄的養生飲料「酸柑茶」等在地特產後,能迸發出濃郁醇厚的風味。更讓人意外的是,釀出這兩款有創意、深具台灣味的幕後功臣,竟是一位來自香港的釀酒師。

「我是因為精釀啤酒才來台灣。」DB Brewery創辦人鄧心承以流利的中文說道。在香港出生長大的他,到台灣開設酒廠已將近15年,如今也是台灣女婿、四個小孩的父親,受訪時偶爾穿插幾句台語,並提及對在地風土與農產的熱愛,台灣儼然是他第二個家。

出身香港的鄧心承,於2005年來台創辦DB Brewery。圖/邱家琳攝。

DB Brewery成立於2005年,目前廠房設在桃園龍潭,堅持使用當地清澈的泉水、高品質的德國麥芽來釀製啤酒。2016年,為了提升農產的附加價值,鄧心承積極走訪各縣市,以在地特有的水果或作物為原料入酒,至今已推出五款「台灣系列精釀啤酒」,深獲國內外獎項肯定。

|放棄高薪工作 到台灣投身釀酒事業

啤酒釀製的過程充滿變數,水質、溫度、濕度與酵母種類都會有所影響。從高中就喜歡化學的鄧心承,也特別對啤酒的發酵過程感興趣,曾在中德啤酒學院潛心專研三年,並取得德國杜門斯大學認證的釀酒執照,隨後擔任過深圳金威啤酒、香港嘉士伯的釀酒師。

在香港嘉士伯任職時,鄧心承約管理60多人,薪水相當優渥,卻在台灣加入WTO、開放民間企業取得釀酒執照後,辭去這份高薪的工作,毅然決然來到台灣創業,不顧家人反對。只因為,他預見了精釀啤酒未來在台灣發展的前景與商機。

鄧心承引進歐洲全套釀造設備,希望在台灣做出世界級的啤酒。圖/邱家琳攝。

「當時放棄穩定的工作來台灣,是有點賭博的精神。」鄧心承回憶道,台灣跟他最初想像得不同,那時候大家對精釀啤酒完全沒概念,只知道海尼根、台啤的味道,他花很多時間跟消費者溝通,隨著這幾年美國精釀啤酒的風潮席捲全世界,大家有比較了解,他現在才稍微輕鬆一點。

問及選擇來台灣創業,是否算賭贏了?鄧心承給了充滿哲理的答案,他笑說,也還好,他本來就很愛這個行業與精釀啤酒的多元性,能將咖啡、草莓、馬告、酸柑茶、蜂蜜與荔枝等在地元素加到啤酒內,得到國際比賽的肯定,對他來說,是很大的成就感。

DB Brewery使用龍潭當地清澈的泉水來釀製啤酒。圖/邱家琳攝。

|善用在地食材 釀造最新鮮的酒

從釀酒方式到做事態度,鄧心承都深受德國影響,對食品的要求相當嚴謹,堅持不添加色素與香精,忠於食材原本的風味。他也強調,台灣人常誤以為進口啤酒比較厲害,但其實啤酒一定要在地產製,盡可能運用當地的食材入酒,才會新鮮好喝。

不添加色素與香精,使用原汁釀造的水果氣泡酒。圖/邱家琳攝。

將台灣傳統食材融入精釀啤酒的過程,相當不簡單。像常用來燉煮雞湯的野生山胡椒「馬告」,雖擁有薑、香茅與檸檬的香氣,嚐起來卻很嗆辣,如何只保留清爽的風味,成為最大的難關。最終,鄧心承透過冷泡馬告的方式,搭配德國大麥啤酒,平衡檸檬與胡椒的香氣。

不捨台灣唯一的緊壓茶、客家傳統技藝「酸柑茶」逐漸式微,鄧心承向龍潭在地的福源茶廠請教,如何將那股微酸口感、擁有柑橘與茶葉的香氣帶入啤酒。四個月以來,他花了不少錢購買茶葉,只為不斷嘗試與調整,終於釀出非常有特色的口味,這也讓茶廠老闆娘深受感動,主動提供品質更好的茶葉。

「釀啤酒,既是一門藝術,也是一門科學。」鄧心承說明,藝術可以多發揮創意、天馬行空,用各種東西來釀,但一定要遵循科學精神,不能像辦家家酒,隨便加一加。釀酒非常嚴謹,不能有半點虛偽,把東西加到啤酒裡面之前,要先判斷它本身特性是什麼,加進啤酒會有什麼變化,加多少,只要哪部分的風味⋯⋯全都很講究。

台灣系列精釀啤酒,已有蜂蜜、咖啡、草莓、酸柑茶、馬告等5種口味。圖/邱家琳攝。

在各縣市尋覓原物料的過程,鄧心承不僅認識許多個性純樸敦厚的小農,也體會到台灣的人情溫暖。近來,有位來自台中霧峰、種植水蜜桃的農民,從電視看見DB Brewery的報導,直接載了好幾箱水蜜桃來龍潭,希望有機會可以釀成啤酒,鄧心承也回應他的熱情,積極研發這款新口味。

回顧從事釀酒業近30年的時光,鄧心承認為台灣有很多可以改善的地方。他感嘆說,台灣加入WTO後,民間製酒業蓬勃發展,但法規仍相對保守,釀酒廠只能設在工業區,無法像國外的餐廳現釀現喝;這是很可惜的,因為台灣餐飲業很發達,如果能在餐廳看到釀酒流程,不僅有噱頭,酒也會新鮮好喝。

鄧心承在尋覓原物料時,感受到台灣人的熱情。圖/邱家琳攝。

※禁止酒駕、飲酒過量,有害健康、未成年請勿飲酒※

|作者

來自台南的八年級生,畢業後誤打誤撞進入媒體,致力撰寫有溫度的報導,相信「每個人都是有故事的人」。

發表日期:2020.09.12

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