撰稿／楊淳
攝影／景澤創意團隊
2025.06
書籍《料理臺灣》拍攝者：景澤創意團隊
「為了現在我們在此回顧過去，明天的昨日是今天。」蕭秀琴老師於講座一開始即分享了這句出自馬斯楚安尼主演的經典電影《昨日、今日、明日》，今天的文化與習俗是過去歷史的延續，而我們對未來的理解也建立在對當下的認識之上，在了解臺灣的飲食文化時，這種時間的連續性也很重要，因為每個時代的飲食習慣都深受其社會背景、經濟發展與族群互動的影響。
本次的倉庫講堂中，我們邀請到《料理臺灣》的作者蕭秀琴老師，以其在大稻埕生活二十多年的豐富背景，帶領我們一同回顧臺灣百年來的「請客」文化，帶領我們從宴席——背後充滿許多歷史與文化意涵的活動，從早期的花廳到日本時代大稻埕酒樓的風華，再到現今於總統府舉辦的國宴，一窺臺灣人如何「辦桌」來建立人際網絡、表達情誼，發展出獨特的飲食記憶吧！
｜臺灣宴客文化的歷史脈絡
在酒樓興起之前，臺灣人是如何宴客的？在日本時代酒樓文化尚未普及之前，早期的「宴客」場域其實多集中於「花廳」——而這些花廳通常隸屬於官員、富商或地主階層，是一種屬於上層社會的社交空間。而花廳不僅是用餐場所，常常也會搭配布袋戲等等的演出，為官員宴客助興，而後布袋戲逐漸走入廟埕，這個「從花廳到廟埕」的轉變，也正是「辦桌」文化起源的重要節點，宴席開始與熱鬧的廟會活動結合，演變成現今流水席的樣貌 。
講者蕭秀琴 拍攝者：景澤創意團隊
｜宴客場域的轉變
談到酒，蕭老師提及，在日本時代臺灣酒樓興起以前，臺灣人多半習慣在家宴客，直到北部的商業重鎮大稻埕，因商貿繁榮而催生了江山樓與東薈芳等四大酒樓的出現後，才漸漸有在外面宴客的情形，不過即便到了戰後，仍常見在自家門外搭棚設灶辦桌的景象，依然是臺灣宴客的特色。
講座中民眾認真筆記 拍攝者：景澤創意團隊
｜🍚 第一場國宴
1923 年（大正十二年），日本裕仁皇太子來臺，舉行了史上首次由臺灣主辦的御宴，地點正是在今日的台北賓館，並由江山樓的名廚主理，這也是有紀錄以來臺灣人的第一場國宴 。
此次御宴菜單中，不乏國際化的食材運用，如來自美國的人參、菲律賓的魚翅海參，以及新疆的杏仁茶，展現了當時廚師的精湛手藝 。其中，「水旭鴿蛋」這道至今仍常見於臺灣宴席的菜餚中。另外老師提到，過往在臺灣人的宴席菜裡很少出現主食類的米飯，而皇太子所鍾愛的「八寶飯」，則是以糯米為基底、在當時被視為壓軸甜品的一道料理。
在1942年太平洋戰爭期間，日本軍方邀請九位知名畫家前往南洋繪製戰地風景，其中一位來賓正是日後名揚國際、巴黎畫派代表的畫家藤田嗣治。幾位途經台灣時，曾在臺中霧峰萊園短暫停留。根據《灌園日記》記載，時間倉促之下以一桌「蟳飯」與「金雞酒」相待，而這裡所提到的「蟳飯」可以推測即是「八寶蟳飯」，留下了臺灣人以米料理招待貴客的紀錄。而關於「金雞酒」，在日本時代，因為釀酒業受到政府嚴格管控，必須經過官方核准才能經營酒類製造與販售，並非人人皆可釀造，其中金雞酒正是蔣渭水所經營、擁有釀造權的一款酒品。據傳其酒香醇厚，深受文人與仕紳喜愛，也在當時成為宴客聚會中的常見佐餐飲品。蕭秀琴老師特別提到，大家或許對蔣渭水作為文化運動家、醫生等身份耳熟能詳，但他其實也是一位相當會經營生意的人。
｜戰後飲食文化的變革
1945年政權轉移後，隨著大量新移民的到來，也為臺灣飲食帶來了更多的面貌。像是江浙菜在臺北城中變得常見，如有著國運昌隆意象的「昌魚」、與獅子頭等菜餚，也逐漸走上臺灣人的餐桌，而這些料理或多或少都是受到執政者的推廣、宣揚而流行。
當時，臺灣還未退出聯合國，和許多國家有邦交、故國宴的次數不少——以1969年蔣介石於圓山飯店宴請越南總統阮文紹的國宴為例，菜單中同時出現了「揚州炒飯」與「八寶飯」兩道米飯的主食，這樣的搭配在傳統臺灣宴席中實屬罕見。因為對臺灣人來說，通常在家多吃飯食，故在外食時往往會想吃些非飯食類的料理，然而這場國宴中讓兩道飯菜「併桌」，其實滿有趣的，不過這可能也是揣摩客人的心意之後所設計出來的菜單。
1969年越南總統阮文紹訪臺國宴菜式 圖片來源：圓山大飯店
｜國宴菜單中的時代風景——盛世的餐桌
李登輝總統上任後，國宴菜單明顯回歸了臺灣料理的澎湃本色，尤其強調海鮮的運用，從過去的採集海味（乾貨）到現今的養殖漁業食材，如石斑魚 。這也象徵著臺灣養殖漁業的規模化發展 。此外，解嚴後臺菜餐廳的復興，也讓傳統菜脯蛋等經典臺菜重新受到矚目 。
隨著1987年解嚴與李登輝總統的上任，李登輝作為出身於日本時代的人，經歷過臺灣飲食文化的澎湃與變化，這樣的經驗也反映在國宴的菜單上。蕭秀琴老師提到，在他任內的國宴中，曾出現一整排奢華象徵的海味菜色——鮑魚、海參、魚翅、花膠等鮑參翅肚又重回餐桌，可以說象徵著臺灣經濟起飛時期的飲食風景，也重現他記憶中盛世的味道。
李登輝任時國宴菜單 圖片來源：《大人們的餐桌‧中華篇》
在李登輝任期的菜單中，首次出現了「石斑魚」的身影，而從今以後臺灣人的國宴、請客之時，菜色中往往都要有一道石斑魚的料理——除了象徵臺灣養殖漁業邁向成熟的發展，亦展現臺灣是海洋國家的特點——在典型的臺灣宴客中，第一道菜通常亦是海鮮料理中亦可見得。此外，時至近年，有「班班吃石斑」的政策出現，顯示食材選擇已從過去自然採集邁向具規模、可量產的進程。
除了奢華料理，這個時期亦見證了臺菜文化的興起，坊間餐廳開始創新如「九層塔炒番薯葉」等日常菜色，每間餐廳皆有其不同的特色風味，而這個去餐廳讓味蕾有不同的享受與感受，正是餐廳的功能。
｜國宴菜單中的時代風景——小吃精緻化與在地化
陳水扁總統將臺南碗粿、貢丸魚丸湯等臺灣小吃搬上國宴，不僅宣示了本土化，也體現了平衡各縣市選票的考量 。馬英九總統的國宴菜單風格也與阿扁總統類似，以小吃為主軸並朝精緻化發展，展現了另一種在地化風貌 。
在李登輝之後，臺灣本土色彩濃烈的菜單也逐步出現在餐桌上。例如陳水扁總統的國宴菜單中，可以見到碗粿、貢丸、魚丸湯等地方小吃赫然入列，成功將庶民熟悉的日常味道搬進國家宴席的場域。而馬英九亦延續本土化的飲食路線、以較為樸實的理念呈現出臺灣小吃的精髓，這種小吃精緻化的過程成為此時臺灣的國宴風格，不僅使臺灣小吃成為世界認識臺灣文化的一個象徵，也讓國宴菜色更具地方代表性與情感連結。
這些國宴菜單如同歷史的風景窗，不只反映了當代政治領導者的品味選擇與政治意圖，也折射出臺灣社會的飲食變遷與文化意識的轉型。在這張餐桌上，一道菜不只是食物，更是一段臺灣故事的展演。
馬英九任時國宴菜單 圖片來源：《大人們的餐桌‧中華篇》
｜臺灣人的辦桌記憶
講座中，蕭秀琴老師特別亮出——1958年，臺南名醫吳新榮在自宅「琑琅山房」（又名雅園）為兒子辦喜事時的菜單，席開六、七十桌、宴請六百人，不僅氣勢豪邁，從「蟳底魚翅」到「杏仁豆腐」的陣容，也映照出台灣宴席文化承襲的脈絡——從日本時代延續至今的「十三道菜」，臺灣這百年內經過多個政權的更迭，菜色雖然隨之轉圜，但宴席中「十三道菜」的規制與安排已然成為臺灣人請客時的集體記憶。延續至 2018 年臺南長庚的婚宴菜單之中，即便內容加入現代元素如帝王蟹、小龍蝦、藍帶冰淇淋等等，但也仍然保留了「十三道菜」的節制。
｜國宴菜單中的時代風景——在地得食
時間來到 2016 年，蔡英文總統上任後的首場國宴，回應了 2013～2015 年連續爆發的食安風暴與食物里程的潮流，將菜單主軸放在「在地得食」，強調食物里程、土地連結與臺灣物種的價值。不同於過往如李登輝、蔣中正等總統時期所見、以匯聚世界海味與乾貨的國宴，該年國宴菜單透過來自臺灣各縣市的食材——從馬告、蓮霧、芒果到在地葡萄酒—— 臺灣之光也在國宴中嶄露頭角，編織出獨屬於臺灣土地的風味。
蔡英文任時國宴菜單 圖片來源：《大人們的餐桌‧中華篇》
｜國宴菜單中的時代風景——當代臺灣味「被發明的傳統」
距離1923年正好100年2024年，賴清德總統的就職國宴上，也向大眾端出了一桌充滿臺灣感的風味，從這份國宴菜單上有著臺灣代表性的甜品——珍珠奶茶，就可見一斑。珍珠奶茶既是總統個人的飲食喜好，同時也是受到無數臺灣民眾青睞的、日常的味蕾體驗。蕭秀琴老師還指出，臺灣人對於「Q」這個英文字母所指稱的意義，我們在追求許多食物如粉圓時，亦往往追求這個口感。
另外，這份菜單耐人尋味之處在於其中所體現的「被發明的傳統」。這是由歷史學者霍布斯邦所提出的概念——許多看似古老的民俗，實則是近代為了文化認同、政治意圖或市場需求而有意建構出來的。老師提到在國宴中這道以「客家老菜脯雞湯」命名的料理，其實就是約莫在2000年後才逐漸被塑造與命名的「傳統」。這道湯品的起源可追溯至921大地震之後，在重建的過程中，人們在瓦礫堆中意外找到塵封多年的老菜脯，進而發展出層次豐富的燉湯食譜。原本僅用於包粽子、煮炒配料的蘿蔔乾，搖身一變成為「古老的味道」，但它其實是近代才重新被創造並賦予歷史情感的符號。
這一百多年來，臺灣人的請客文化歷經了從花廳到酒樓、從國際化到在地化，再到精緻化與風格化的演變。從每一場宴席裡的細節中，不僅只是味蕾的饗宴，亦是社會變遷、文化交流與人際情感的縮影，是屬於臺灣人的獨特飲食記憶。
賴清德總統國宴菜式 圖片來源：中華文化總會
這一百多年來，臺灣人的請客文化歷經了從花廳到酒樓、從國際化到在地化，再到精緻化與風格化的演變。從每一場宴席裡的細節中，不僅只是味蕾的饗宴，亦是社會變遷、文化交流與人際情感的縮影，是屬於臺灣人的獨特飲食記憶
