撰稿／楊淳
攝影／景澤創意團隊
2025.05
書籍《台灣菜的文化史》拍攝者：景澤創意團隊
「臺灣菜」是什麼？是夜市裡的小吃，還是宴席上的八寶鴨？我們熟悉的「臺菜」到底從何而來，又如何在歷史的洪流中逐步演變成今日餐桌上的樣貌呢？
在這次的倉庫講堂中，國立臺灣師範大學台灣語文學系陳玉箴教授，用淺白又引人入勝的方式，以她撰寫的著作《台灣菜的文化史》為主軸，帶領大家穿越百年的時光，一同品味臺灣飲食的記憶與轉變。
｜🍽️臺灣菜就是文化的縮影
玉箴教授開場便告訴我們，飲食文化不僅僅是存在於食物本身，而是一條完整的foodways（飲食傳統）鏈。在進行飲食文化研究的時候，並不是只專注於端上餐桌的佳餚美食而已，而是在食材成為一道菜前的所有程序，從農作物的種植開始，再至生產、烹調、擺盤上桌等等，其中含納著很多要素與面向皆與社會結構、經濟條件與歷史背景相關。
也因此，若想要理解一個地區的飲食，就必須先理解那個地方的社會組成、擁有什麼樣的歷史與背景，因為飲食文化往往都是經過長時間累積下，在某地區範圍內所形成的一個特定的飲食方式。
以臺灣為例，臺灣位於東北亞與東南亞文化的交界，食物中既反映出東北亞的飲食特色，也不乏東南亞的飲食特色。從地理環境層面而言，臺灣與東南亞是有很多共同點的，像是「虱目魚」作為臺灣一個滿有代表性的特色料理，除了在南臺灣特別突出，在東南亞如印尼、馬來西亞等地也很常見，不過就鮮少在東北亞國家中見到，所以我們可以從中發現飲食文化亦與海洋環境有關，臺灣菜的多元性，也反映出臺灣這片島嶼上的歷史與文化。
講者陳玉箴 拍攝者：景澤創意團隊
｜🧭 如何研究飲食文化？
玉箴教授在講座中提及，若我們想更全面地理解一個地方的飲食文化，可以從幾個基本面向來切入觀察：包括主食、副食、烹飪方式、調味風格、日常菜餚、節慶食物，甚至是點心與零食。
以主食為例，臺灣民間傳統上雖然以米食為主，但在早年稻米被視為經濟作物，農家多留雜糧如地瓜、高粱等自用，而米則用以販售換取生活所需，這可以反映出不同地區與時期的農業結構與經濟考量。而觀察臺灣慣用的烹調方式，例如「煎煮炒炸」，這些在我們眼中習以為常的烹飪技巧，若放諸世界卻具有其文化獨特性——你在日本的料理店可能就難以見到炒青菜；在歐洲，若要品嘗華人風味，也需特別前往特定區域的餐廳才能享用到。
此外，一個地區的飲食文化往往可以在歷史研究裡追溯到其歷史痕跡，舉凡在清明節有一些家庭有吃潤餅的習慣，從林獻堂臺灣士紳的夫人楊水興的日記即可窺見——作為彰化人的她，很喜歡吃潤餅，而他們潤餅所使用的餡料和南部地區的內容物也有所差異。這類區域性的飲食偏好，也是一個理解臺灣飲食文化的重要方向，可以從中發現在部分家族或某些地區這個飲食的習俗特別受到重視等等的現象。
講座中民眾一同翻閱書籍 拍攝者：景澤創意團隊
｜🍽️餐桌考古──回到百年前的臺北宴席
講座中，玉箴教授還帶大家透過著名酒樓「江山樓」的菜單，一窺百年前臺北城宴席的風貌——在1921年成立的江山樓，作為時下最高級的酒樓，開幕時甚至還施放了煙火，由此可見其地位。在日本時代，所謂的「臺灣料理」主要出現在高級酒樓之中，亦是展現當時臺灣士紳階層精英文化的場域。
日本在明治維新後大舉西化，不僅在服飾、制度上，飲食文化上也引進西式元素。因此當時在日本殖民臺灣的時代背景下，也常見到西式元素被引進臺灣的餐飲場域中，展現出多元的樣貌。
｜📜 菜單背後的階級風景
從江山樓的菜單可見，其料理內容不僅涵蓋多樣食材分類，有燕窩、白木耳、魚翅、雞、鴨、鴿、蝦等等，另外也有煎餅類與甜物類，品項繁多。其中一頭烤乳豬售價高達12元，價格約莫相當於當時小學教師一整個月的薪資；此外，有芋泥包裹著鹹蛋黃或是內臟的點心，一份售價也要80錢（一元＝100錢）——顯見其客群與消費對象主要為經濟條件較好的中上階層。
江山樓出版《江山樓導覽手冊》 圖片來源：國立臺灣歷史博物館典藏網
另外玉箴教授也介紹了江山樓甜點的名稱——「支龜力糕」從發音來推敲，可推測為源自日文外來語「チョコレート」（Chocolate），而「不忍」則可能是從日文布丁（プリン）的音譯翻譯而來的。當然也有一些較難以考究的，如「杏仁仙米」，大致上可以推測可能為杏仁口味的米布丁，從當時的菜單，可以發現很多有趣可以考究的內容。
江山樓出版《江山樓導覽手冊》 圖片來源：國立臺灣歷史博物館典藏網
值得一提的是，在菜單後面有一欄是「藝伎寫真」，這是什麼呢？當時在酒樓的宴會中除了吃與喝，還盛行「藝旦」表演的文化，酒樓作為當時臺灣知識份子與政治運動的聚會空間，亦成為許多文人名流風月聚會的場所，這些藝旦只賣藝不賣身，會一同陪侍、吟詩、奏樂提供娛樂表演助興。由此其實也可充分體現當時宴席文化不單純只是飲食，亦包含一整套男性為主體的社交模式。
｜🍚臺灣庶民的飲食日常
雖然飲食文化本身具有階層性，高級宴席能夠展現社會地位的樣貌，卻不是日常飲食的常態。即使經濟條件良好的人，也不可能天天吃大魚大肉，要理解台灣的飲食文化，也不應該忽略庶民生活的面貌。所以陳老師也向大家介紹了庶民的飲食日常——從清粥小菜、米豆飯、地瓜粥，到風味十足的醃漬菜、鹹蛋、豆腐乳、西瓜綿等家常味道，這些簡單又深具記憶的食物，構成了許多人記憶中的家常滋味，也反映時代下大家生活的節奏。
玉箴教授提及，在經濟不寬裕的年代，民眾也會藉由宗教祭祀找到吃好一點的理由。宗教祭祀的文化，拜拜除了是信仰，透過神明生日、廟會、婚喪喜慶等節日，人們得以藉機準備更豐盛的菜餚，不僅讓供品顯得誠意十足，也讓自己與家人有機會享受一頓難得的大餐。而農業社會裡盛行的醃漬類食物，對於需同時料理大量人口的餐食、從事農務又得照顧孩子的農村婦女來說，既能省時、省錢又能延長保存時間。這些庶民飲食的細節，構築出臺灣人與食物之間的日常，也映照了那個時代人們生活的模樣。
｜「臺菜」與「臺灣菜」之間的思辨
在講座最後，玉箴教授分享了她對「臺菜」與「臺灣菜」兩者概念的區分。她提到，過去所稱的「臺菜」，往往被視為中華料理系譜中的一支，餐廳經營者多希望「臺菜」能成為八大菜系之一，與川菜、粵菜、閩菜等並列，常讓人聯想到清粥小菜、或如欣葉一類的餐館；「臺灣菜」則是一個較為寬廣、開放、把多元族群飲食記憶與文化變遷的元素都加進來，它納入了原住民料理、新住民影響下的新風味，也包含了「新臺菜」、「法式臺菜」等更多元的創新嘗試，當我們試圖重新認識、並向世界介紹台灣的飲食文化時，也很適合在介紹給外國人，或者是我們重新認知自己臺灣人的飲食文化的時候使用。
｜🧡 家常菜——我們與土地最深的連結
除了酒樓菜、辦桌菜、強調族群特色的風味菜、在地化的菜式，玉箴教授也特別提出，不要忽略「家常菜」這一塊看似平凡卻相當重要的飲食習慣，「家庭的餐桌，就是一部家族史。」
不論是媽媽的拿手菜、爸爸燉煮的料理、阿嬤過年時端出的料理等等，都是屬於我們自己的臺灣味——這些食物不一定出現在餐廳菜單上，但它們卻是我們與土地之間最深刻的連結，也許不需要用「原生」或「在地」去劃界，而是去看它如何在這片土地上被使用與重新演繹。
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