撰稿／楊淳
攝影／景澤創意團隊
2025.07
本次講座邀請到國立臺北科技大學工業設計系李東明副教授兼系主任，以其著作《百年波麗路》為講座主軸進行分享，帶我們一同穿越時光，向我們介紹座落於昔日商業交流最繁盛大稻埕的波麗路BOLERO 餐廳。
座落於昔日商賈雲集、人文薈萃之地大稻埕的波麗路，不僅被譽為「臺北現存最老的西餐廳」，亦是一代臺北人心中的共同記憶。自1934年（昭和9年）開業以來，它最初以喫茶店之姿登場，爾後順應時代潮流，轉型為提供精緻西餐餐廳。而其室內的裝潢亦反映著不同時期的社會脈動，就宛如一面鏡子，映照出臺北豐富的生活面貌，承載著一代又一代臺北人的美好記憶與情誼。
而李東明教授憑藉其在建築領域的豐富研究經驗，從波麗路的建築、空間美學及經典菜色出發，帶領大家細細品味波麗路在時代流轉下的風貌。
書籍：《百年波麗路》 拍攝者：景澤創意團隊
｜🎵西餐廳裡的樂章：〈Boléro〉與波麗路
講座一開始，李東明教授便揭示了波麗路餐廳名稱的起源——它的命名與作曲家拉威爾的舞曲〈Boléro〉之間有著浪漫的連結。
法國作曲家莫里斯・拉威爾（Maurice Ravel）於1928年創作的〈Boléro〉，以其極具張力與特色的結構成為20世紀最知名的管弦樂曲之一。整首曲子反覆重複一段二小節主旋律，旋律由極弱（ppp）開始，但每一次的重複，都由不同的樂器擔綱演奏，並隨著曲勢層層堆疊、聲量逐漸增強，最終匯氣勢磅礴、壯闊澎湃的結尾。這段旋律從長笛的獨奏起步，其後依序由單簧管、薩克斯風、雙簧管、法國號、打擊等各個聲部輪番登場，每一次旋律的重複都由不同組合演奏，在不變的底蘊中為聽者帶來扣人心弦的聽覺體驗。
而波麗路餐廳創辦人廖水來先生深受這首樂曲啟發，他認為經營之道亦應如〈Boléro〉，從微小的核心理念出發，歷經反覆的琢磨與持續的堆疊，融入新的元素，逐步擴展與精進，最終方能匯聚成宏亮的樂章。寄託著這樣深遠的寓意，廖水來先生將餐廳命名為「波麗路」。
｜🏙️坐落大稻埕的餐桌風景：時代的交誼所
波麗路餐廳選址迪化街旁，而日本時代的迪化街可以算是是臺灣北部最繁華的經濟中心，吸引了無數富商巨賈。其中這些家庭的子弟多有留學海外的經驗，歸國後自然習慣西式飲食，波麗路便成為他們在挑選餐廳時的首選，此外，許多來臺經商的日本人也是波麗路的常客。
而波麗路同時也是臺籍知識分子談天說地、議論政治的重要據點。1934年，為了抗衡日人在臺舉辦的美術展覽，臺籍藝術家們成立了「臺陽美術協會」，而波麗路廖老闆正是重要的支持者之一。最為人稱道的便是餐廳內的「一番桌」。這張桌子通常不對外開放——專門招待藝術家等人，其中如楊三郎、陳澄波、呂赫若等藝術家、文人、音樂家皆為波麗路的常客。波麗路不單純只是品嚐美食的地方，亦是不同年代記憶的社交場所，它在白天是老一輩相親、談生意的地方 ，晚上則是家人之間慶祝、紀念結婚週年的所在，除了在臺北飲食文化中有著重要的地位，更是承載一代又一代臺北人心中無可取代的美好回憶。
講師李東明 拍攝者：景澤創意團隊
｜🎨波麗路的空間語彙與美學
波麗路原為1915年民生西路市街改正後的建築，自1934年開業後進行了首次裝修，廖水來老闆邀請，由日籍設計師鈴木洋平先生為餐廳設計內裝，當時的設計風格，深受日本軍國主義影響，線條簡潔而充滿陽剛之氣與豪邁之感，也反映了那個年代的審美與氛圍。
隨著二戰結束，鈴木洋平老師返回日本。1947年，廖水來老闆邀請他的摯友，臺灣第一代本土畫家兼設計師顏雲連先生進行第二代的室內設計。顏雲連老師將空間視定位為「非日常空間」、一個充滿「人間仙境」意象的場所。他大量運用雲朵的意象，期盼顧客能有「騰雲駕霧」之感，而靈感源自於臺灣傳統文化中對仙境的想像，並以高第所述：「直線屬於人類，曲線屬於上帝」的理念，在設計中融入了豐富的曲線元素，並貫徹了「陰陽合一」的哲學，透過空間中的虛實佈局來達到平衡。這使得波麗路在工藝表現上，帶有光復後本土藝術家的色彩。
而波麗路二樓的設計，是充滿想像力的「飛機艙」。約在民國五十年，廖老闆首次搭乘飛機，被飛行時輕盈、置身雲端的感受吸引，故他將這份體驗融入餐廳設計，打造出一個仿若機艙的空間。燈光的部分，顏老師認為應有「曖曖內含光」的美學，設計多將光源隱藏於牆面或結構後方，將燈泡置於方形壓克力版中，讓光線從內部透出，營造柔和而富有層次的氛圍。當時一個這樣的吊燈造價約四萬台幣（約民國五十三年，可購買一間房子），足見其裝潢之奢華。
除此之外，波麗路內還有許多值得一提的設計，在入門口、一樓到二樓的樓梯間可以見到，從歐洲進口、要價不菲的馬賽克磁磚所拼貼出的牆面，其中還用將杯墊貼在磁磚上，拼出一對跳著舞的男女的圖樣；樓梯設計同樣具有巧思，在二樓通往三樓的樓梯，運用了類似古希臘羅馬神殿建築的「收分」，沒有使用傳統的龍骨，而是將梯階嵌入牆壁，並讓階梯呈現出從外向內逐漸削薄的弧度，將功能性的結構昇華為藝術。
而波麗路至今仍維持著舊有的裝飾風格，雖然與現今餐廳風格迥異，卻也象徵著它擁有的特別記憶。
｜🤫藏在設計裡的秘密：破曉之壁☀️
波麗路營業的時間裡，亦經歷了政治氛圍較為敏感的年代，因而波麗路的設計裡也藏著許多當時不能明說的秘密和對時代的妥協。其中一進門右手邊的黑色漩渦藝術裝置，其實最初的構想是「紅色的太陽」，象徵日本人喜愛「朝日」的意象。但在當時的政治氣氛下，一個「紅太陽」可能就會招來殺身之禍。因此，廖老闆與顏老師決定將其漆成黑色，並對外宣稱這是名為「黑色漩渦」的藝術創作 。這個秘密直到多年後，被一位來訪的日本作曲家吉岡治一眼看穿，讓兩位創作者感動不已 。
雖然不能夠用紅色的太陽表達，但廖老闆依然希望能在波麗路的裝潢中保留心中的「日出」。於是在通往洗手間的通道旁，有一面高達四層樓的壁畫，是顏老師巧妙地運用餐廳日常打破的盤子、杯子等碎片，拼貼出「旭日東昇」的壯麗景象。並用了大量彈珠點綴，增添「瑞氣千條」的效果，一顆顆貼在光芒的線條上。當東邊的陽光照射進來，彈珠便會閃閃發光，宛如真正的晨曦，也實現了廖老闆在裝潢上呈現「朝日」意象的夢想。
｜🍽️匠心獨具的滋味
李東明教授在講座中細數了多道經典菜色，有搭配西式的火腿、熱狗與馬鈴薯泥沙拉同時又融合了臺灣人熟悉的酒家菜元素的——「歐羅比魯」，讓當時還不習慣吃生菜的臺灣顧客也能欣然接受西餐；有不採用太白粉或馬鈴薯粉勾芡，堅持以麵粉慢炒兩小時作為基底的「濃湯」，其醇厚口感的秘訣就在於對傳統工法的堅持，這份濃郁的基底運用在咖哩飯、牛肉飯等料理中；作為波麗路不可或缺的甜點「布丁」，僅以牛奶（奶水）、雞蛋與糖這三種單純的食材製作而成，必須在前一天製成，並冷藏一晚讓其充分定型，方能呈現出那入口即化、香甜滑順的完美樣貌，成為許多老臺北人記憶中最棒的收尾。此外，李教授也分享了他自己懷念的童年記憶——冰淇淋聖代，搭配乾冰的煙霧點綴製，曾是他期待的甜點。雖然基於安全考量，且專門供應乾冰的傳統產業沒落，這項帶有夢幻視覺效果的服務已不再提供，但波麗路仍有許多被保留下悠久的傳統，例如，餐廳點餐至今依然沿用傳統的形式，店員在Memo紙上還是以日文簡寫來記錄顧客的點單。波麗路對於厚工的堅持，仍深植於其服務精神之中。
百年波麗路，不僅僅是一間西餐廳，亦是一座承載著城市記憶、藝術流變與人文風華的藝廊。它以味蕾的醇厚、空間的巧思、以及深藏的時代密語，構築了一幅豐饒的時光畫軸。在這裡，每一道菜、每一面牆、每一個角落，都訴說著屬於此的故事，如同一位溫柔的守望者，在歷史的長廊中，持續為我們典藏著那些美好而值得回味的，關於美食、關於藝術、更關於人情與時代的風景。
｜作者
